Bikavér-proeverij: gortdroge feiten (1)

Eerder deze week was ik aanwezig op een Bikavér-proeverij, georganiseerd door de Wijnacademie van Budapest. Nee, nog geen proefnotities. Voordat ik inga op de geproefde wijnen, een paar gortdroge feiten over deze bijzondere Hongaarse cuvée. 

Mythes

Nog niet eens zo heel lang geleden trokken wijnliefhebbers een vies gezicht als je over Egri Bikavér sprak. Stierenbloed uit Eger, dat was zuur, troebel en ondrinkbaar. Bah. De wijn werd in Hongarije verkocht met een sterk verhaal over stoere soldaten uit Eger, die zich in de 16e eeuw laafden aan de rode wijn. En vervolgens een Turks leger van 70.000 soldaten in de pan hakten.

De mythe was alleen al daarom twijfelachtig omdat in die tijd de enige rode druif in Eger de kadarka was. Nota bene door de Turken zelf meegebracht naar Hongarije. Bovendien: kwam de Bikavér oorspronkelijk wel uit Eger? Historische bronnen leveren immers het bewijs dat de naam Bikavér in Szekszárd eerder voorkwam dan in Eger. 

Reglementen
Eger en Szekszárd zijn inderdaad de twee wijnregio's waar Bikavér gemaakt wordt. Stierenbloed uit andere gebieden mag geen Bikavér heten. Dat is bij wet bepaald. Maar er zijn meer voorschriften opgesteld voor de productie van deze wijn.
In 1997 kwam het eerste Bikavér-reglement tot stand voor de regio Eger. Een belangrijke bepaling was dat Egri Bikavér altijd een blend moet zijn van tenminste drie druiven. De gekozen soorten moeten voor minimaal 5% en maximaal 50% aanwezig zijn in de wijn. Producenten mogen kiezen uit kékfrankos, portugieser, kadarka, blauburger, médoc noir, zweigelt, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, turán en enkele andere druiven. Een later reglement voegde onder meer syrah toe aan de lijst. De Franse druiven mogen niet de overhand hebben. Tegenwoordig speelt kékfrankos de hoofdrol in de cuvées uit Eger.  
Bikavér moet minstens een jaar op hout rusten, en mag pas vanaf 1 november na het oogstjaar verkocht worden.

Egri Bikavér Superior

In 2002 werden er aanvullende regels opgesteld voor de topwijn Egri Bikavér Superior. Deze wordt gemaakt van minstens vijf van de genoemde druivensoorten. De verhouding waarin de druiven gemengd moeten worden, is een beetje ingewikkeld. Een overzichtje:
- alle druiven mogen maximaal voor 30% aanwezig zijn
- uitzondering is kékfrankos: maximaal 50%
- turán maximaal 5%
- andere druiven minimaal: 5%
- cabernet franc en cabernet sauvignon samen niet meer dan 30%.
Er dient minimaal 1 jaar houtrijping en 6 maanden flesrijping plaats te vinden. 
Ook is vastgesteld op welk moment de Superior op de markt gebracht mag worden: vanaf 1 mei in het tweede jaar na de oogst.
Szekszárd kent overigens nog geen Bikavér Superior.
Bent u er nog?

Szekszárd
De druivensamenstelling van een Bikavér uit Szekszárd wijkt iets af van die uit Eger. Hij moet voor tenminste 50% uit kékfrankos of kadarka bestaan. In totaal moet 90% van de wijn deze druiven bevatten: kadarka, kékfrankos, merlot, cabernet sauvignon en cabernet franc. 10% mag elke willekeurige druif zijn. 
De verplichte houtopvoeding is ook hier minimaal een jaar.  
De Bikavér uit Szekszárd smaakt wat anders dan die uit Eger. Hij is warmer van karakter en kruidiger van smaak. 

Resultaat
Heeft dat reglementengedoe allemaal wel nut gehad? Jazeker. Als we alleen al op de uitkomsten van de proeverij afgaan. De twee Bikavérs van vóór de eerste Bikavér-wet waren op z'n zachtst gezegd zeer onaangenaam om te drinken. En dat had niet met hun leeftijd te maken.
Toch moet je als wijnliefhebber wel uitkijken met wat je koopt. Er zijn ondanks de strenge regels nog steeds wijnboeren die geen goede Bikavér kúnnen maken. 
Sommige wijnmakers kiezen ervoor hun Bikavér niet onder deze naam op de markt brengen. De samenstelling van hun wijn kan Bikavér like zijn, maar de wijnmaker wil bijvoorbeeld dat de wijn niets van zijn fruitigheid verliest. Hij kiest dan voor een kortere houtopvoeding. Anderen twijfelen door de jaren heen of ze überhaupt wel Bikavér willen maken. Zo wilde Heimann uit Szekszárd eerst niet, dan weer wel en dan weer niet.
Al met al hebben de wettelijke bepalingen gezorgd voor een enorme kwaliteitsverbetering van de vermaledijde wijn.  
Tegenwoordig is een goede Bikavér elegant en fruitig, met een gemiddelde body, gemiddelde tannines en een gematigd alcoholpercentage.

(wordt vervolgd ...)